이전부터 있어왔던 논란 중에 하나는 계란 노른자 (물론 계란 전체를 먹는 경우를 포함) 의 안전성 논란이었습니다. 구체적으로 이야기하면 달걀 노른자 (egg yolk) 에 포함된 콜레스테롤과 관련된 문제라고 하겠습니다. 달걀을 포함 대부분의 알의 난황 (yolk) 에는 배아가 자라는데 필요한 여러가지 영양분들이 존재하고 있습니다. 이 중에서 반드시 생명체에 필요한 영양소인데 과도하게 섭취시 문제가 되는 것이 콜레스테롤 입니다.
달걀의 노른자위는 달걀 전체 무게의 대략 1/3 을 차지하며 대략 평균적으로 210 mg 의 콜레스테롤을 가지고 있습니다. 17 g 의 노른자위에는 이외에도 2.7 g 의 단백질과 0.61 g 의 탄수화물, 4.5 g 정도의 지방, 그리고 지용성 비타민 (A,D,E,K) 들이 존재합니다.
콜레스테롤은 현대에 와서 여러가지 오명을 뒤집어쓴 성분이 되긴 했지만 사실 많은 생명체에서 없어서는 안되는 기능을 하는 물질입니다. 콜레스테롤은 동물에서만 발견되는데 인지질 (phospholipid) 함께 세포막계 (Cell membrane) 을 구성하는 매우 중요한 물질입니다. 콜레스테롤은 세포막에서 여러가지 중요한 역할을 합니다. 사실 이것 없이는 생존이 불가능하기 때문에 배아의 발육에 필요한 난황에 다량 존재하는 것이죠. 따라서 달걀 뿐 아니라 알에는 풍부하게 존재합니다.
또 콜레스테롤은 담즙 (Bile) 을 생성하는데 필요한 전구물질입니다. 간에서 생성해서 쓸개에 저장되는 담즙은 지방과 지용성 비타민을 흡수하는 중요한 역활을 담당합니다. 또 우리 몸에 필요없는 여러 물질을 배설하는 통로로 작용합니다. 이외에도 비타민 D 및 여러 스테로이드 호르몬의 전구 물질로 콜레스테롤은 쓰임새가 많습니다. 따라서 달걀을 비롯한 알은 물론 육류에 빠지지 않고 존재하는 것입니다. 이런 중요한 기능을 하기 때문에 콜레스테롤은 음식으로도 섭취가 가능하지만 부족한 부분을 우리 몸에서 보충하기 위해 인체내에서 합성할 수도 있습니다.
(콜레스테롤의 분자 구조 C27H46O 으로 나타낼 수 있음. public domain http://en.wikipedia.org/wiki/File:Cholesterol.svg )
(콜레스테롤을 원료로 만들어지는 여러 스테로이드 호르몬들 - Steroidogenesis http://en.wikipedia.org/wiki/File:Steroidogenesis.svg )
콜레스테롤 자체에 대한 상세한 설명은 여기서 설명할 주제가 아니기 때문에 콜레스테롤에 대한 설명은 간략하게 넘어가고 본론으로 넘어가서 무엇이 논란인지를 살펴봅니다. 우선 최근에 발표된 연구에서 계란 노른자가 매우 해로울 수 있다는 뉴스 보도 입니다.
한편 이 이후에 계란 소비가 감소하면서 산란계 농가가 어려움을 겪고 있다는 보도와 더불어 실제로는 건강에 나쁘지 않다는 보도가 나가기도 했습니다.
그러면 어느쪽 말이 신빙성이 있는 걸까요. 일단 이 논란은 꽤 오래전으로 거슬러 올라갑니다. 콜레스테롤은 동맥 경화를 심화시켜 심근 경색같은 심혈관 질환을 유발하는 것으로 널리 알려져 있습니다. 이는 오늘날 중요한 사망원인이며 사실 콜레스테롤이 현대 사회에 와서 건강에 매우 해로운 물질로 일반적으로 인식되는 계기가 되었습니다.
실제로는 반드시 필요한 물질이기에 우리 인체에서 흡수하는 것이고 또 스스로도 만들어 내지만 현대 사회에 이르러 인류가 오랜 진화에서 겪었던 환경과는 달리 육류와 높은 콜레스테롤을 쉽게 섭취할 수 있게 되었고 이로 인해 전에라면 겪지 않았을 문제를 겪고 있다고 설명이 가능할 것입니다. (이와 똑같은 설명은 비만에서도 할 수 있습니다. 본래 에너지가 부족한 환경에 적응해서 진화된 인류가 갑자기 산업화된 사회에서 식량 걱정이 사라지면서 과도한 에너지를 축적 비만이 새로운 사회 문제가 되었죠)
달걀 노른자에 많은 양의 콜레스테롤이 포함되어 있다는 사실은 오래전 부터 알려져 있었습니다. 1970 년대 미국 심장 학회 (AHA American Heart Association) 는 달걀과 다른 음식물의 콜레스테롤 섭취를 줄일 것을 권장해 왔습니다. 간단히 생각하면 달걀 노른자 하나에 콜레스테롤 210 mg 이 포함되어 있고 이는 하루에 콜레스테롤 섭취량을 300 mg 이하로 줄일 것을 권장하는 AHA 2006 guideline 에 거의 근접하는 양이기 때문에 다른 식사에서 섭취되는 콜레스테롤을 감안한다면 달걀 노른자 섭취를 하루에 한개 이상 하는 것은 위험해 보입니다.
하지만 여기에 대해서 많은 연구가 진행되면서 현재까지 어느 선까지 달걀 노른자 섭취를 제한 하는 것이 적당한가에 대해서 논란이 진행 중에 있습니다. 앞에서는 생략하고 넘어갔지만 실제 콜레스테롤의 대사는 그다지 간단하지 않은 문제입니다. 즉 콜레스테롤이 끊임없이 수송되고 흡수되고 다른 물질로 대사되며 또 몸에서 생성되기 때문에 경구로 섭취하는 콜레스테롤 양이 1.5 배 가 된다고 혈중 콜레스테롤 수치가 1.5 배가 되지는 않습니다.
이를 경제활동과 비교를 해보면 이렇습니다. 여러분이 급여를 통해 200 만원 가량의 고정 수입이 있고 기타 부업으로 100 - 150 만원 정도 추가 수입이 존재합니다. 그리고 적금도 들고 소비도 해야 하기 때문에 돈은 끊임 없이 순환합니다. 부업으로 벌어들이는 수입이 50 만원 증가하더라도 만약 지출이 그보다 많이 증가하거나 아니면 다른 이유로 급여가 깍인다면 어떨까요? '부수입이 증가하면 여유 자금이 증가한다'라는 명제는 반드시 참은 아닐 수 있습니다. 물론 참이 될 수도 있지만 말이죠.
콜레스테롤 섭취 증가와 실제 혈중 콜레스테롤 증가 수준은 100% 일치하지는 않습니다. 예를 들어 하루 100 mg 콜레스테롤 섭취 증가시 혈중 콜레스테롤 증가 수준은 생각보다 높지 않은 2.2 mg/dL 정도 였다는 보고가 있습니다. (1) 다만 이 경우 높아지는 것만은 사실이고 이 수준도 개인차가 존재합니다. 이는 추가적으로 달걀을 더 섭취하도록 한 연구였지만 다른 특별한 질환이 없는 일반 인구 집단을 대상으로 과연 계란을 많이 먹으면 진짜 혈중 콜레스테롤이 높아지고 심혈관 질환 (CVD) 의 위험성이 높아지는 것인지는 논란이 있습니다. (2)
왜냐하면 몇몇 역학조사에서는 오히려 반대의 결과가 나오기도 했기 때문이죠. 12000 명의 남성 인구를 대상으로 한 Multiple Risk Factor Intervention Trial 연구에서는 달걀 등의 콜레스테롤 섭취가 적은 쪽이 오히려 혈중 콜레스테롤이 높았습니다 (3) 이런 비슷한 패턴은 Third National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III) 에서 2만명의 일반 인구 집단을 대상으로 했을 때도 나타났습니다. 이 연구에서는 일주일에 달걀을 한개 이하로 먹는 집단의 혈중 콜레스테롤이 주당 4개 이상 먹는 집단에 비해서 더 높게 나타났습니다. (4)
이와 같이 달걀 노른자를 비롯한 콜레스테롤 섭취의 영향에 대한 상반된 의견들이 나오자 여러 가지 연구가 진행되었는데 그 중에서 21327 명의 의사를 대상으로 한 Physician's Health Study (PHS) 에서는 20년간 축적된 데이터를 바탕으로 더 많은 달걀 섭취가 (즉 더 많은 콜레스테롤 섭취가) 심혈관 질환 (CVD) 의 위험도와 연관성이 없다고 결론지었습니다. 이 연구에서 주당 계란 하나를 섭취한 군과 주당 7 개 이상 섭취한 군 사이에 심혈관 질환이나 혹은 뇌경색 (stroke) 발생율은 차이가 없었습니다. (5)
다만 PHS 에서는 달걀 섭취가 높은 것이 모든 원인을 망라한 사망율이 높아지는 것과 연관성이 있었는데 이는 추가 연구에서 아마도 높은 달걀 섭취가 버터나 베이컨 같은 고 지방식이와 연관이 있고 흡연과도 연관이 있기 때문으로 추정되었습니다. PHS 연구에서 또 한가지 중요한 결과는 당뇨가 있는 그룹에서 높은 달걀 섭취는 더 높은 사망율과 연관성이 있었다는 것입니다. 또 하루에 달걀 한 개 이상을 먹는 경우 심부전 (HF) 의 위험성이 높아지는 것으로 나타났습니다. (6)
특별한 질환이 없는 일반 인구 집단에서 달걀을 비롯한 콜레스테롤이 높은 음식의 섭취가 진짜 심혈관 질환의 위험성을 높이는지에 대해서는 아직 확실치 않지만 당뇨를 비롯한 심혈관 질환의 위험성이 있는 환자에서의 달걀을 포함한 고콜레스테롤 섭취는 분명한 위험성이 존재합니다.
3075 명의 70 세 이상 인구 집단을 9 년 관찰한 Health ABC study 에서는 달걀을 많이 섭취하는 군에서 그리고 당뇨가 있는 집단에서 훨씬 심혈관 질환이 잘생긴다고 보고했습니다. (7) 이와 비슷한 연구들에서도 당뇨를 비롯한 심혈관 질환이 있는 경우 달걀 노른자를 포함해서 높은 콜레스테롤 섭취는 일반적으로 권장되지 않습니다.
현재까지 알려지기로 달걀 노른자를 포함한 콜레스테롤 섭취 증가는 바로 혈중 콜레스테롤 증가와 이어지지 않을 수도 있습니다. 이런 반응은 responder 와 non responder 로 나눌 수 있는데 음식에 포함된 콜레스테롤 양이 늘어나도 어느 정도 선까지는 비교적 일정한 혈중 콜레스테롤을 유지하는 사람이 있는가 하면 바로 증가를 보이는 개인차가 존재합니다.
일단 현재까지 논란이 되는 부분은 있으나 AHA 2006 guideline 에서는 일반 인구 집단의 경우 하루 콜레스테롤 섭취량을 300 mg 정도로 제한할 것을 권장하고 있습니다. 다만 과거와는 달리 주당 달걀 노른자 4개 이하 하는 식으로 특정 음식에 대한 권장치를 제시하고 있지는 않습니다. 이와 같은 권장량은 아무래도 생산자 측 반발도 무시할 수 없는데다 아주 믿을 만한 근거가 있는게 아니라는 건 위에서 설명한 대로이기 때문입니다. 또 특정 음식에 대해서만 기준치를 제시할 경우 그 음식만 회피하고 다른 고지방 고콜레스테롤 음식을 계속 섭취하게 되는 위험성도 존재합니다.
다만 당뇨를 비롯한 심혈관 질환의 위험성이 있는 사람은 하루 콜레스테롤 섭취량을 200 mg 이하로 줄일 필요가 있으며 (따라서 하루 달걀 한개면 이미 그 양을 넘어서게 됩니다) 더 나아가 실제 심혈관 질환이 있는 사람에서 혈중 콜레스테롤 수준은 아주 엄격하게 조절해야 하기 때문에 식이 요법에 더해서 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리는 약물 요법을 병행하게 됩니다. (예를 들어 statin 계통 약물)
대개 이런 위험성이 있는 사람은 치료를 받아야 하며 구체적인 약물 사용 및 식이 요법에 대해서는 담당 의사와 상담해서 결정해야 합니다. 그리고 계속해서 혈중 콜레스테롤 수치에 대한 검사도 필요하게 됩니다. 이런 식이 요법을 진행해야 하는 환자라면 달걀 노른자를 그대로 먹는 것은 제한할 필요가 있습니다. 다만 달걀 흰자나 혹은 콜레스테롤을 낮춘 계란 가공식품은 그렇지 않습니다.
그렇다면 최근에 언론에 보도된 연구는 어떤 것일까요 ? 이 연구는 데이비드 스펜스 교수 (David Spence, professor of Neurology at Western's Schulich School of Medicine & Dentistry ) 등이 Atherosclerosis 지에 보고한 내용으로 1263 명의 40 세 이상 인구 집단 (평균 61.5 세) 에서 흡연, 달걀 (노른자) 섭취 등과 경동맥에 생기는 플라크 (Carotid plaque) 의 정도를 연구한 논문입니다.
이 연구에서는 고콜레스테롤 식품인 달걀 노른자를 다량으로 섭취한 군에서 심혈관 위험도를 가늠할 수 있게 하는 지표인 경동맥 플라크가 의미있게 발생했으며 이는 흡연이 미치는 영향과 비교시 계란 노른자가 경동맥 플라크에 미치는 악영향은 흡연 만큼이나 크다고 결론 내렸습니다.
다만 이 연구는 실제 심혈관 질환이 잘 생기는지, 그리고 장기적인 사망율에 차이가 있는지 알 수 없기 때문에 위에 제시한 PHS 연구 만큼 의미있는 연구 결과는 아니라고 하겠습니다. 연구자들은 결론 부분에서 심혈관 질환을 가진 환자들은 계란 노른자 섭취를 피해야 한다고 주장했는데 이는 이전의 다른 연구들과도 어느 정도 일치하고 있습니다. (8)
그런데 이것이 일부 언론에서는 아주 간략하게 달걀 노른자가 나쁘다 정도로 축약되서 보도되었습니다. 대개 이런 기사는 해외 언론 기사를 번역한 것이고 그나마 원문 그대로 번역한 경우라도 오해의 소지가 있을 수 있지만 축약한 경우는 더 말할 것도 없다고 하겠습니다. 전문 지식이 필요한 분야일 수록 잘못된 기사가 많기 때문에 해석에 주의를 요한다는 사실을 다시 보여주는 사례라고 하겠습니다.
지금까지 이야기를 요약하면 당뇨병과 심혈관 질환이 실제 있는 환자, 그리고 기타 심혈관 질환의 위험성이 있거나 고지혈증이 있는 환자는 혈중 콜레스테롤 조절을 위해 달걀 노른자 섭취를 가급적 제한 하는 것이 좋겠고 그외 젊고 특별한 질환이 없는 일반인에서 달걀 노른자 섭취를 제한하는 것은 현재까지 분명한 근거가 없기 때문에 권장되지 않는다 입니다. 다만 추가 연구가 나오면 이와 같은 권장안은 변경될 소지는 있습니다.
그리고 이 연구들이 계란 노른자를 하루에 몇개씩 먹는 경우를 가정한 것은 아니기 때문에 계란 노른자 같은 고콜레스테롤 식품을 지나치게 과다 섭취하는 것은 일반적으로 권장하지 않습니다. 그러나 계란 노른자에 여러 유익한 영양소도 많기 때문에 일반적인 수준에서 섭취하는 정도면 (예를 들어 하루에 한개 정도나 그 이하 수준) 다른 질환이 없는 경우 특별한 조치는 필요 없을 것으로 생각됩니다. 즉 특별한 위험 인자가 없으시면 뉴스를 보고 계란 섭취를 말아야 할 이유는 없다는게 결론입니다.
Reference
(1) McNamara DJ. The impact of egg limitation on coronary heart disease risk: do the numbers add up? J Am Coll Nutr. 2000;19:540S-548S.
(2) Kritchevsky SB, Kritchevsky D. Egg consumption and coronary heart disease: an epidemiological overview. J Am Coll Nutr. 2000;19:549–555.
(3) Tillotson JL, Bartsch GE, Gordon D, Grandits GA, Stamler J. Food group and nutrient intake at baseline in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Am J Clin Nutr. 1997;65:228S-257S.
(4) Song WO, Kerver JM. Nutritional contribution of eggs to American diets. J Am Coll Nutr. 2000;19:556–562.
(5) Djousse L, Gaziano JM. Egg consumption in relation to cardiovascular disease and mortality: the Physicians' Health Study. Am J Clin Nutr. 2008;87:964–969.
(6) Djousse L, Gaziano JM. Egg consumption and risk of heart failure in the Physicians' Health Study. Circulation. 2008;117: 512–516
(7) DK Houstona, J Dinga, JS Leeb, M Garciac, AM Kanayad, FA Tylavskye, AB Newmanf, M Visserg, and SB Kritchevskya for the Health ABC Study. Dietary Fat and Cholesterol and Risk of Cardiovascular Disease in Older Adults: the Health ABC Study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011 June ; 21(6): 430–437. doi:10.1016/j.numecd.2009.11.007
(8) J. David Spence, David J.A. Jenkins, Jean Davignon. Egg yolk consumption and carotid plaque. http://dx.doi.org/10.1016/
j.atherosclerosis.2012.07.032
j.atherosclerosis.2012.07.032
대박이네요 정리잘하셨습니다
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