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스테비아 단맛의 비결은?


(Stevia rebaudiana. Credit: public domain)


 스테비아(stevia)는 스테비아 레바우디아나 (Stevia rebaudiana)라는 식물에서 추출한 천연 감미료 가운데 하나로 설탕에 비해 최대 200배의 단맛을 냅니다. 따라서 아스파탐이나 사카린 같은 인공 감미료와 함께 다이어트 식품이나 저칼로리 식품에 사용되며 천연 물질이라는 점 덕분에 허브나 건강 식품처럼 팔리기도 합니다. 


 스테비아 자체는 사실 하나의 물질이 아니라 강한 단맛을 내는 스테비올 글루코사이드(steviol glycosides)라는 물질의 집합입니다. 하지만 구체적으로 어떤 기전으로 단맛을 내는지는 알려진 것이 별로 없었습니다. 워싱턴 대학의 연구팀은 스테비아의 단맛을 내는 주요 성분인 rebaudioside (RebA)에 구조를 분석해 그 비밀을 풀 열쇠를 발견했습니다. 


 X선 크리스탈로그래피 (X-ray crystallography)로 RebA의 구조를 분석한 연구팀은 혀의 미뢰를 자극하는 구조를 3차원적으로 파악할 수 있었습니다. 연구를 이끈 워싱턴 대학의 요셉 제즈 교수 (Joseph Jez, professor of biology in Arts & Sciences)에 의하면 사실 강한 단맛을 내는 물질은 스테비아 전체에서 일부에 불과합니다. 따라서 설탕과 달리 스테비아는 단맛과 함께 다른 맛이 남게됩니다.


 연구팀은 이 연구를 통해 단맛을 내는 성분만 순수하게 분리하거나 혹은 이를 개량한 새로운 인공 감미료를 만들 수 있을 것으로 기대하고 있습니다. 물론 스테비아만의 독특한 맛을 선호한다면 이런 물질은 필요하지 않을지도 모릅니다. 솔직히 말하면 개인적으로 먹어본 적이 없어서 어떤 뒷맛이 남는지 모르는데, 한 번 먹어보고 싶은 생각이 드네요. 아무튼 이거저거 빼고 추출하는 것이 반드시 좋은 것일까 하는 생각도 듭니다. 


 참고 


Soon Goo Lee el al., "Molecular basis for branched steviol glucoside biosynthesis," PNAS (2019). www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1902104116
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