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인간이 발효식품을 선호하는 이유는?


(How D-phenyllactic acid is absorbed from lactic acid bacteria fermented food (e.g. Sauerkraut) inducing HCA3-dependent migration in human monocytes, and what questions still remain from this new discovery(Credit: Claudia Stäubert))


 식생활 패턴은 문화에 따라 매우 다양합니다. 하지만 흥미롭게도 많은 문명권에서 공통적으로 먹는 음식도 존재합니다. 곡물을 발효시킨 술의 경우 전혀 교류가 없는 문명권에서 독자적으로 여러 번 발명되었습니다. 그리고 발효 음식의 경우 뭘 발효시키는지의 차이는 있을지언정 다양한 문명권에서 흔하게 볼 수 있는 식품 조리 방식입니다. 


 냉장고가 없던 시절 발효는 식품을 보존하는 유용한 수단일 뿐 아니라 맛을 더 좋게 만드는 비결이었을 것입니다. 아마도 발효 식품 자체는 식품을 오래 보존하면서 우연히 발견한 것이겠지만, 발효 식품에 대한 선호는 인간의 본성일지도 모릅니다. 그리고 이런 발효 식품이 맛이 좋을 뿐 아니라 건강에도 유리하다는 증거들이 있습니다. 


 라이프치히 대학 (University of Leipzig)의 연구팀은 식품을 발효시켜 젖산을 만드는 젖산 박테리아 lactic acid bacteria (LAB)가 인간과 대형 유인원에 있는 특수한 수용체인 hydroxycarboxylic acid (HCA) 수용체를 연구했습니다. 15년전 처음 밝혀진 HCA 수용체는 음식에서 나오는 물질에 맞춰 면역 활동 및 에너지 대사를 조절하는 것으로 알려져 있습니다. 


 이제까지 두 가지 종류의 HCA 수용체가 알려져 있었는데, 연구팀은 인간과 침팬치, 고릴라에서 세 번째 타입을 발견했습니다. 이 세 번째 수용체는 젖산 박테리아가 만드는 D-phenyllactic acid (D-PLA)에 민감하게 반응하며 이것이 면역 및 당/인슐린 대사를 적절하게 도와주는 것으로 나타났습니다. 다만 이 수용체와 그 경로에 대해서는 아직 밝혀야 할 부분이 많습니다. 


 아무튼 이 연구 결과는 인간과 침팬치, 고릴라가 발효된 음식에 맞게 진화했다는 점을 보여줍니다. 아마도 우연은 아닐 것입니다. 왜냐하면 이들의 공통 조상은 1000만년 전에 땅으로 내려왔기 때문입니다. 나무에서 내려온 대형 영장류의 공통 조상은 신선한 과일 대신 좀 익은 과일 역시 먹게 진화해야 했습니다. 어쩌면 발효 음식에 대한 선호 역시 이 시기에 진화된 것일지도 모릅니다. 


 참고 







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