(Like traditional egg white powder, the fungus-derived ovalbumin (pictured) has excellent foaming properties. Credit: VTT Technical Research Centre of Finland)
계란은 그 자체로 훌륭한 음식이지만, 여러 가지 음식의 식재료로 들어갑니다. 우리 나라처럼 계란 한 개를 다 먹는 경우도 있지만, 흰자와 노른자를 분리해 여러 가지 요리 재료로 사용하는 경우도 흔합니다. 그런데 이렇게 많은 계란을 생산하기 위해 사실 막대한 양의 자원이 필요합니다. 닭을 키우기 위해 상당한 양의 사료가 필요할 뿐 아니라 축산 폐기물의 양도 만만치 않습니다.
따라서 대체육 못지 않게 계란을 대체할 수 있는 비동물성 식재료에 대한 수요도 존재합니다. 핀란드의 헬싱키 대학과 VTT 기술 연구 센터 (VTT Technical Research Centre)의 과학자들은 다양한 용도로 연구되는 곰팡이인 트리코더마 레세이 (Trichoderma reesei)를 사용해 대체 흰자를 만들었습니다. 앞서 전혀 다른 분야에서도 한 번 소개한 적이 있습니다.
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이 곰팡이는 젖소 없이 치즈를 만드려는 연구에서도 활용된 바 있는데, 연구팀은 계란 흰자 단백질의 절반 이상을 차지하는 단백질인 오브알부민 (ovalbumin) 생산하는 유전자를 이 곰팡이에 삽입해 유전공학적으로 오브알부민이 풍부한 분비물을 만들게 했습니다. 그 결과 실제 계란 흰자로 만든 것과 비슷한 파우더를 만드는 데 성공했습니다. (사진)
연구팀에 따르면 이 곰팡이 유래 대체 흰자는 가축 사료가 필요없고 배양액만 있으면 되기 때문에 토지 사용을 90%나 줄일 수 있습니다. 이산화탄소 배출도 31-55%줄일 수 있을 것으로 추정되는데, 만약 저탄소 에너지를 활용한다면 72%까지도 줄일 수 있을 것으로 내다봤습니다.
물론 실제 상용화가 가능하기 위해서는 경제적으로 대량 생산이 가능한 것은 물론 사람이 먹었을 때 식감이 유사해야 합니다. 콩고기처럼 직접 대체물을 먹는게 아니라 식재료로 들어간다고 해도 식감이 다르다면 소비자들이 잘 찾지 않을 수 있기 때문입니다. 실제 맛은 어떨지 궁금합니다.
참고
https://newatlas.com/environment/fungus-ovalbumin-alternative-egg-whites/
https://www.nature.com/articles/s43016-021-00418-2
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