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2012년 10월 12일 금요일

MSG 는 실제 무해한가 ? (1)





 이전 소금의 위험성에 대해서 포스트를 작성할 무렵 MSG 에 대해서도 다뤄 달라는 요청이 있어 이에 대한 포스트를 써보게 되었습니다. 논의의 핵심은 MSG 가 정말 안전한 것인지에 대한 질문입니다. 이에 대해서 국내 유명 MSG 조미료의 뒷면에 적혀있는 설명을 우선 보겠습니다.  



 어머니 손맛의 비결 (?) 이자 여러 음식점에서 현재도 널리 사용되고 더구나 조미료로 일본이나 한국에서 특히 많이 사용되는 MSG 는 이 설명에 의하면 일반적으로 안전한 물질 이라고 하는데 이것이 어떤 의미이고 실제 안전한 건지를 간단히 검증해 보겠습니다. 


 일단 MSG 에 대한 기본적인 설명부터 하게 되면 이 글자는 Monosodium glutamate 의 약자입니다. 더 정확히 말하면 L - Monosodium glutamate 라고 할 수 있겠죠. 즉 L - 글루타민산 나트륨인데 이름 처럼 글루타민산 (glutamic acid/  약자 Glu, E   그 카르복실기나 염은 glutamates 라고 함. 한글로 글루탐산 이라고 하기도 함 ) 에 나트륨에 결합한 것이라고 할 수 있습니다. 


 글루타민산은 단백질을 구성하는 기본 혹은 천연 아미노산 가운데 하나이며 자연에서 생명체 관여하는 것은 주로 L - 글루타민산이지만 일부 세균 ( Bacillus anthracis 등 ) 의 경우 D - 글루타민산을 사용하기도 합니다. 이하 본문 내용은 모두 L - 글루타민산에 관한 것입니다.


 인간을 비롯한 동물에서 여러 단백질의 기본 구성 성분이 되는 것 이외에 글루타민산의 중요한 역할은 바로 신경 전달 물질이나 혹은 전달 물질의 전구 물질 (예를 들어 GABA 의 전구 물질이 됨) 이 된다는 점입니다. 이 부분의 설명은 꽤 복잡하고 여기서 말하려는 주제가 아니기 때문에 언급만 하고 넘어가겠습니다. 


 아무튼 이 글루타민산은 곡류 단백질 (예를 들어 소맥의 글리아린에는 47.3% 가 글루타민산) 에 매우 풍부할 뿐 아니라 동물에서도 매우 흔하게 보이는 아미노산이라고 할 수 있습니다. MSG 를 이루는 화학 성분 중 사실상 active material 은 이 L - 글루타민 산입니다. 



 (글루타민산의 분자 구조. 분자량 147.13  C5H9NO4,   2-Aminopentanedioic acid 2-Aminoglutaric acid  )



 (MSG 의 분자 구조. 이름 그대로 글루타민산에 Na 분자가 하나 결합한 것. 분자량  169.111 C5H8NNaO4   Sodium 2-Aminopentanedioate )  



 글루타민산은 그 자체로 아미노산이지만 동시에 미각을 돋구는 역할을 할 수 있습니다. 즉 글루타민산이 아미노산인 동시에 조미료 역할을 하는 것이죠. 그런데 왜 MSG 같은 합성물이 필요했을까요. 그것은 지금으로 부터 100 년전 일본에서 이를 처음 분리해낸 이케다 (kikunae ikeda 池田 菊苗 ) 의 이야기로 거슬러 올라갑니다. 


 그는 해산물이 풍부한 일본 요리의 독특한 맛 (우마미 Umami ) 이 근원이 이 아미노산인 것을 깨닫고 다시마 등에서 글루타민산을 분리해 냈습니다. 그리고 이를 쉽게 보관 및 판매가 가능하도록 만들기 위해서 그 나트륨염인 MSG 를 합성했던 것입니다. 물론 MSG는 대량 생산이 용이했기 때문에 널리 사용된 점도 있습니다. 더구나 MSG 는 순수한 글루타민 산 결정 보다 훨씬 빨리 용해되어 입맛을 즉시 돋구는 효능도 있습니다.   




 (MSG 는 이런 결정형태로 보관이 용이한 장점이 있음. 물론 국내에서 조미료의 대명사인 미X 역시 이런  가루형태로 판매.   CCL 에 따라 복사 허용 저자 표시  저자  Ragesoss  )    


 글루타민산을 먹게 되면 혀에 있는 미각 수용체인 미뢰 (taste bud) 에 아미노산 수용체들을 자극합니다. (T1R1/T1R3 등) 이것들의 역할은 감칠맛을 느끼게 해서 아미노산이 풍부한 음식을 먹도록 자극하는 것 같은데 일본 등에서는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛에 이은 다섯번째 미각이라고 부르기도 합니다. 사실 위에서 언급했듯이 글루타민산 자체는 매우 흔한 것이며 음식등에도 꽤 들어 있습니다. 예를 들어 해초류 가운데는 100 g 당 free glutamate 가 1000 - 3000 mg 사이로 고용량으로 들어있고 간장이나 된장, 기타 해산물에도 꽤 다량 들어있습니다. 따라서 MSG 가 일본에서 먼저 개발되어 널리 사용된 것은 어찌 보면 당연하다고 하겠습니다.    



 일본에서 이를 처음으로 판매한 회사는 아지노모토 (味の素, あじのもと ) 로 1909 년 부터 판매가 시작되었으며 초기 밀 등의 글루텐을 가수분해하는 방식에서 더 저렴한 사탕수수 발효 방식이 널리 사용되고 있습니다. 아지노모토는 과거 일제 시대에 국내에 소개되기도 했고 현재도 꽤 큰 회사로 이 조미료를 판매 중에 있습니다. 물론 국내에도 지금까지 MSG 는 화학 조미료의 대명사로 널리 알려져 있습니다. 다만 MSG 에 대한 부정적인 인식이 확산된 덕분에 이름이 L - 글루타민산나트륨이나 혹은 아미노산 조미료로  바뀌었을 뿐이죠. (그리고 MSG 이후 다른 여러 종류의 화학 조미료가 개발된 것은 더 말할 필요도 없으나 여기서는 MSG 하나만 이야기 하기로 합니다)

 한동안 선풍적 인기를 끌면서 일본을 비롯한 동아시아 지역에서는 물론 세계적으로 널리 판매되던 MSG 가 시련 (?) 를 겪기 시작한 것은 1960 년대 중국 요리를 먹고 난 이후 안면 홍조, 소양감, 두통, 사지의 저림 증상이 생겼다는 보고가 나오면서 부터입니다. CRS (Chinese Restaurant Syndrome. 중화요리 중후군, 중국집 증후군등으로 불림) 이라고 이름붙은 이 증후군이 알려지자 MSG 와의 연관성이 의심되었으며 이런 언론 보도가 나간 후 많은 대중들이 그렇다고 믿게 되었습니다. 


 하지만 반전은 이제부터 입니다. 이후 미국의 FDA 를 비롯하여 세계 각국의 식품 및 약품 안전 기구와 여러 과학자들은 MSG 에 대해서 집중적으로 연구를 하게 되었는데 워낙 널리 쓰이는 물질임을 감안할 때 당연한 조치라고 하겠습니다. 사실 유해성 여부를 검증하기도 전에 일부에서는 사용량 규제안이 권고되기도 했습니다. 나중에 유해성이 없는 것으로 판명되면 그 때 규제를 풀어도 되기 때문이죠. 


 아무튼 JECFA (국제 연합 식량 농업 기구  FAO 및 WHO 의 합동 식품 첨가물 전문가 회의 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) FDA, EUFIC (The European
Food Information Council  유럽 식품 정보 회의) SCF (Science Committee for Foods  유럽 식품 과학 위원회) 등 세계 각지의 주요 식품 안전 연구 기구 및 과학자들은 MSG 를 이용해서 정말 CRS 가 생기는 지 여러차례 실험을 거듭했으나 모두 MSG 가 CRS 의 원인이라고 결론 지을 만한 증거를 찾는데 실패합니다. 


 예를 들어 호주의 웨스턴 시드니 대학의 L. Tarasoff 등은 71 명의 건강한 성인 남녀를 대상으로 MSG 에 대한 이중 맹검법 (double-blind study) 을 이용한 실험을 진행했습니다. 이들은 일반적으로 조미료로 사용되는 양보다 훨씬 많은 1.5, 3, 3.15 g 의 MSG 가 든 캡슐을 이용해서 최대 kg 당 0.07 g 의 MSG 와 위약 (placebo) 간 어떤 증상이 나타나는 지 검사했으나 MSG 사용군이나 위약군 모두에서 비슷한 수준으로 이상 반응을 보였을 뿐입니다. 


 MSG 에 대한 40 년간의 연구 문헌을 리뷰한 M. Freeman 등 연구자 역시 MSG 와 CRS 가 어떤 연관이 있다는 증거가 없었다고 결론 내렸습니다. 사실 이보다 더 고용량의 MSG 를 동물 및 인체에 투여하는 실험이 진행되었는데 물론 아주 고용량의 MSG 마저도 CRS 를 만드는 것으로 분명하게 보고된 바는 없습니다. 하버드 대학, 보스턴 대학, 노스웨스트 대학, 캘리포니아 대학 등이 모인 다기관 이중 맹검 연구 (Multicenter Double Blind Placebo Controlled Study) 에서도 역시 MSG 를 첨가한 음식이 CRS 를 유발했다는 증거를 찾는데 실패했습니다. 


 이는 일반적인 중국 음식점 보다 훨씬 많은 MSG 를 장시간 복용한 일본인 및 아시아인들을 통해서도 어느 정도 입증이 되었다고 할 수 있습니다. 즉 CRS 자체는 식도염 증상 및 알콜 이나 변질된 기름등 다른 식품 첨가제를 통해 생겼을 가능성이 있습니다. 또 어쩌면 MSG 나 글루타민산에 에 민감한 일부 인구집단이 이런 반응을 보였을 수도 있지만 다른 식품 첨가제와 음식 (예를 들어 알콜이나 나트륨, 오렌지 주스 및 탄산 음료 등) 으로도 비슷한 반응을 보였기 때문에 MSG 가 단독 원인 물질이라고 단정지을 근거가 불분명 합니다. 더구나 현재는 잘 보고되지도 않고 있어 더 증명하기 힘듭니다.   


 맨 위에 보이는 설명처럼 FDA 는 일단 MSG 및 그 비슷한 화학 조미료와 글루타민산을 GRAS (Generally  Regarded As Safe  - 일반적으로 안전하다고 간주되는 물질) 로 구분하면서 다음과 같이 결론짓고 있습니다. 


 the Select Committee concludes that: There is no evidence in the available information on L-glutamic acid, L-glutamic acid hydrochloride, monosodium L-glutamate, monoammonium L-glutamate, and monopotassium L-glutamate that demonstrates, or suggests reasonable grounds to suspects, a hazard to the public when they are used at levels that are now current and in the manner now practices. However, it is not possible to determine, without additional data, whether a significant increase in consumption would constitute a dietary hazard.  



 즉 L-글루타민산과 그 합성물들이 일반적인 용량과 방법으로 사용할 때 위험하다는 증거는 없다는 것이죠. 다만 고용량의 섭취가 안전한지는 결정할 수 없다고 적고 있습니다. 


 왜 이런 사족이 붙었는지와 더불어 CRS 외에 더 논란이 될 법한 excitotoxicity (흥분 독성이라고 직역할 수도 있지만 적절한 한글 명칭을 잘 모르겠네요), 그리고 기타 유해성 논란을 간단히 다시 짚어본 후 그래도 MSG 가 소금보다는 안전하다고 믿는 이유와 결국 이를 규제하지 않는 이유를 정리해 보겠습니다. 사실 CRS 는 별로 중요한 합병증을 낳는 증후군도 아니기 때문에 유해성 논란의 핵심이라곤 할 수 없겠죠. 




 참고 









 Geha RS, Beiser A, Ren C, Patterson R, Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy MA, Yarnold PR, Corren J, Saxon A (2000). “Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study”. J. Nutr. 130 (4S Suppl): 1058S–62S .PMID 10736382.

Beyreuther K, Biesalski HK, Fernstrom JD, et al. (March 2007). "Consensus meeting: monosodium glutamate - an update". Eur J Clin Nutr 61 (3): 304–13.doi:10.1038/sj.ejcn.1602526PMID 16957679

Tarasoff L., Kelly M.F. (1993). "Monosodium L-glutamate: a double-blind study and review". Food Chem. Toxicol. 31 (12): 1019–1035. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-NPMID 8282275

Freeman M. (October 2006). "Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review". J Am Acad Nurse Pract 18 (10): 482–6.doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.xPMID 16999713

댓글 1개:

  1. 글루탐산염(monosodium glutamate, MSG), 아질산염(nitrite), 아스파탐(aspartame)
    은 두통 유발 물질로 다수의 논문에서 확인되어
    국내, 국외의 대학병원 신경외과 홈페이지에서
    두통유발 물질이 맞다고 확인할 수 있습니다

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