햄이나 소시지 같은 가공육의 보존제로 흔히 사용되는 아질산염은 발암성이 있는 것으로 알려져 있습니다. WHO의 국제 암 연구 기구 (International Agency for Research on Cancer (IARC))는 2015년 가공육을 1군 발암 물질로 분류했는데, 그 중요한 원인으로 지목되는 물질이기도 합니다.
영국 벨파스트의 퀸즈 대학 연구팀은 동물 실험을 통해 우리가 흔히 먹는 수준의 가공육 내 아질산염도 대장암 위험도를 높일 수 있다는 연구 결과를 발표했습니다.
이전 연구들이 동물 실험에서 가공육의 섭취 비중을 전체 열량 섭취의 50% 정도로 높였던 반면 이번 연구에서는 15% 정도로 낮춰 좀 더 현실적인 수준으로 맞췄습니다. 먹이 역시 아질산염 농도를 대폭 높이는 대신 우리가 실제로 먹는 프랑크푸르트 소시지로 대체했습니다.
물론 이 정도로는 쥐에서 쉽게 암을 만들 수 없기 때문에 암이 매우 잘생기는 특별한 실험용 쥐를 사용했습니다. 짧은 실험 기간 동안 결과를 얻기 위해 먹이 대신 쥐를 조절한 것입니다. 대조군으로는 아질산염이 없는 소시지와 가공되지 않은 돼지고기를 준 쥐를 택했습니다.
그 결과 아질산염에 있는 소시지를 먹은 그룹에서 대장암 발생율이 53% 이상 더 높게 나타났습니다. 그냥 가공육이나 고기 자체가 아니라 아질산염 첨가가 발암성에 크게 관여한다는 점을 시사하는 결과입니다. 가공육에 들어가는 다른 첨가제 혹은 적색육 자체는 큰 영향이 없는 것으로 나타난 점도 흥미로운 결과입니다.
물론 15%도 소시지를 주식으로 삼는 수준이 아니라면 우리가 일상 생활에서 접하기 힘든 많은 양임에 틀림없습니다. 사실 채식이 중심인 한국식 식생활에서는 거의 섭취할 가능성이 희박한 수준입니다. 따라서 너무 걱정할 필요는 없지만, 과도하게 섭취하는 것은 피해야 할 것입니다.
참고
https://newatlas.com/health-wellbeing/nitrite-cured-meat-bacon-cancer-risk/
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