불에 구운 고기는 심장에 더 좋지 않다

 (Credit: Pixabay/CC0 Public Domain)

 불에 탄 고기는 건강에 좋지 않습니다. 하지만 타지 않더라도 높은 온도에서 맛있게 구운 고기기 심장에 잠재적으로 해로울 수 있다는 연구 결과가 나왔습니다. 호주의 사우스 오스트레일리아 대학과 한국 경상 대학교의 연구팀은 고온에 구운 적색육 (red meat)과 가공된 곡류가 심장에 미치는 영향을 연구했습니다. 

 연구팀이 주목한 것은 고기를 그릴이나 후라이팬에서 고온으로 가열할 때 나오는 AGEs (최종 당화신물, advanced glycation end products)라는 물질입니다. 이 물질은 심혈관 질환을 포함한 여러 가지 문제를 일으킬 수 있습니다. 연구팀은 고온에 구운 적색육과 가공된 곡류로 식단을 구성하고 대조군으로 통곡물과 견과류, 가공되지 않은 육류를 끓여서 익힌 고기를 준비했습니다. 그리고 당뇨가 없는 51명의 건강한 자원자들에게 4주간 먹게 하고 혈액 내 AGEs 수치 및 관련된 화학 물질 ( protein-bound Nε-(carboxymethyl) lysine (CML), Nε-(1-carboxyethyl) lysine (CEL) and Nδ-(5-hydro-5-methyl-4-imidazolon-2-yl)-ornithine (MG-H1))의 농도를 측정했습니다. 

 결과는 고온으로 구운 적색육을 먹은 그룹에서 혈중 AGEs 및 CEL 수치가 높게 나타났습니다. 4주간의 식이 변화로 심장과 혈관에 의미 있는 변화가 나타나지는 않지만, 이런 물질이 축적되는 경우 문제가 생길 수 있습니다. AGEs는 당뇨병, 동맥경화, 만성 신장 질환, 알츠하이머 병의 표지자로 알려져 있습니다. 

 안타까운 일은 불에 구운 고기가 더 맛있다는 사실입니다. 직화든 불판에 굽든 간에 고온에서 일어나는 캐러멜화 반응과 표면의 바삭한 식감은 다른 요리법으로 대체가 어려운 것입니다. 다만 절대 먹으면 안된다는 것이 아니라 너무 자주 먹지 않도록 할 필요가 있다는 이야기로 무조건 피할 이유는 없을 것입니다. 항상 정도가 중요한 것이니까요. 

 참고 

https://medicalxpress.com/news/2020-09-red-hot-meat-wrong-recipe.html

Yoona Kim et al, Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation end Products: A Randomized Crossover Study, Nutrients (2020). DOI: 10.3390/nu12061767