귤 속에 숨어 있는 인공 감미료?

(Credit: Scott Bauer, USDA)

플로리다 대학의 연구팀이 귤 (citrus) 속(genus)에서 단맛을 내는 새로운 물질 8개를 찾아냈습니다. 물론 단맛을 내는 기본적인 물질은 자연적으로 존재하는 설탕이나 과당이지만, 자연계에는 단맛을 낼 수 있는 물질이 수없이 많이 존재합니다.

직접 단맛을 내기도 하고 독특한 풍미를 더해 단맛을 돋구는 물질도 있는데, 모두 식품 첨가물로 개발할 수 있는 가능성이 있습니다. 그렇다면 자연적으로 사람들이 가장 많이 찾는 단맛의 기원인 과일에서 이런 물질을 찾아보는 것이 가장 합리적인 선택입니다.

이번 연구에서는 8종의 천연 감미료를 찾아 냈는데, 그 중에 하나는 전혀 예상하지 못했던 것이었습니다. Oxime V는 1976년 개발된 인공 감미료로 설탕보다 450배 강한 단맛을 지니고 있습니다. 하지만 결국 다른 인공 감미료에 눌려 시장엔 진입하지 못했기 때문에 한동안 잊혀진 물질이 됐습니다. 그런데 이 물질이 감귤류에서 발견된 것입니다. 자연계에서 옥심 V가 발견된 것은 이번이 처음입니다.

사실 과일에서 단맛을 내는 주요 물질은 설탕보다 단맛이 강한 과당인데, 과당이 만드는데 많은 에너지가 드는 만큼 자연적으로 에너지는 적게 쓰면서 단맛은 더 강하게 만드는 천연 인공 감미료를 만든 셈입니다. 물론 과일을 주식으로 먹는 동물을 상대로 열량이 없는 열매를 제공할 순 없기 때문에 보조적으로 소량만 사용해 그 존재를 지금까지 몰랐던 것입니다.

오랜 세월 인간과 동물이 먹어 안전성을 확인했다는 점을 생각하면 옥심 V가 거의 50년 만에 다시 부활할 가능성도 엿보이는 연구 같습니다. 단맛으로 동물을 유혹해 씨앗을 퍼트리는 식물이 열량이 없는 감미료로 일종의 치팅을 했다는 사실도 재미있습니다.

참고

https://newatlas.com/science/sweetness-enhancing-sugar-substitute-discovered-citrus/

https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.2c03515

https://en.wikipedia.org/wiki/Oxime_V

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