설탕을 많이 먹으면 단맛에 둔해진다

 (A diagram illustrating the findings of the new study. Credit: University of Michigan)

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장시간에 걸쳐 맵고 짠 음식이나 단 음식에 익숙해지면 짠맛, 매운맛, 단맛을 덜 느끼게 됩니다. 일반적으로 생각하면 당연한 일이지만, 의외로 실험적 증거나 그 메카니즘에 대한 연구는 부족한 부분이 많습니다.

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미시건 대학의 연구팀은 쥐를 이용한 실험을 통해 우리가 단맛에 둔감해지는 기전에 대해 연구했습니다. 연구팀은 쥐를 두 그룹으로 나누고 4주에 걸쳐 동일한 식사를 먹였습니다. 다른 점은 실험군은 설탕물을 준 반면 대조군은 그냥 물을 줬다는 것입니다.

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4주가 지난 시점에서 연구팀은 실험군과 대조군의 설탕에 대한 고삭 신경 (chorda tympani) 반응을 조사했습니다. 고삭 신경은 안면 신경의 가지 중 하나로 혀에서 맛을 감지해 뇌로 전달하는 역할을 합니다. 연구팀은 전체 미각 기능에도 변화가 있는지 알기 위해 짠맛, 매운맛, 신맛, 감칠맛 및 촉각과 냉각도 같이 조사했습니다.

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연구 결과 설탕물에 노출된 쥐는 대조군에 비해 설탕에 대한 고삭 신경의 반응이 50%나 감소했습니다. 단지 4주 만의 노출로도 자극에 둔감해진 것입니다. 그러나 다시 4주간 정상 식사와 물을 먹이면 고삭 신경의 반응은 정상으로 돌아왔습니다. 포유류의 미각이 거의 비슷한 점을 생각하면 인간 역시 단 음식을 줄이면 미각이 금방 정상으로 돌아올 가능성이 높은 것입니다.

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(동영상)

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정확한 기전을 알기 위해 연구팀은 맛을 느끼는 기관인 미뢰를 조사했습니다. 그 결과 미뢰의 숫자나 신경에는 변화가 없었습니다. 반면 미뢰가 단맛을 감지하는 세포는 가역적으로 감소했습니다.

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이번 연구는 단 음식을 자꾸 먹을수록 더 먹게 되는 이유를 설명하고 있습니다. 자극에 둔감해져서 점점 더 단 음식을 먹어야 이전과 같은 단맛을 느끼게 되는 것입니다. 물론 이것도 어느 정도 한계는 있겠지만, 아마도 짠맛이나 매운맛에도 공통적으로 해당되는 이야기가 아닐까 생각합니다. 건강을 위해 담백하게 먹는 노력도 필요할 것입니다.

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참고

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https://newatlas.com/biology/high-sugar-diet-desensitizes-sweet-taste/

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https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096098222201212X

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