설탕을 많이 먹으면 단맛에 둔해진다

(A diagram illustrating the findings of the new study. Credit: University of Michigan)

장시간에 걸쳐 맵고 짠 음식이나 단 음식에 익숙해지면 짠맛, 매운맛, 단맛을 덜 느끼게 됩니다. 일반적으로 생각하면 당연한 일이지만, 의외로 실험적 증거나 그 메카니즘에 대한 연구는 부족한 부분이 많습니다.

미시건 대학의 연구팀은 쥐를 이용한 실험을 통해 우리가 단맛에 둔감해지는 기전에 대해 연구했습니다. 연구팀은 쥐를 두 그룹으로 나누고 4주에 걸쳐 동일한 식사를 먹였습니다. 다른 점은 실험군은 설탕물을 준 반면 대조군은 그냥 물을 줬다는 것입니다.

4주가 지난 시점에서 연구팀은 실험군과 대조군의 설탕에 대한 고삭 신경 (chorda tympani) 반응을 조사했습니다. 고삭 신경은 안면 신경의 가지 중 하나로 혀에서 맛을 감지해 뇌로 전달하는 역할을 합니다. 연구팀은 전체 미각 기능에도 변화가 있는지 알기 위해 짠맛, 매운맛, 신맛, 감칠맛 및 촉각과 냉각도 같이 조사했습니다.

연구 결과 설탕물에 노출된 쥐는 대조군에 비해 설탕에 대한 고삭 신경의 반응이 50%나 감소했습니다. 단지 4주 만의 노출로도 자극에 둔감해진 것입니다. 그러나 다시 4주간 정상 식사와 물을 먹이면 고삭 신경의 반응은 정상으로 돌아왔습니다. 포유류의 미각이 거의 비슷한 점을 생각하면 인간 역시 단 음식을 줄이면 미각이 금방 정상으로 돌아올 가능성이 높은 것입니다.

(동영상)

정확한 기전을 알기 위해 연구팀은 맛을 느끼는 기관인 미뢰를 조사했습니다. 그 결과 미뢰의 숫자나 신경에는 변화가 없었습니다. 반면 미뢰가 단맛을 감지하는 세포는 가역적으로 감소했습니다.

이번 연구는 단 음식을 자꾸 먹을수록 더 먹게 되는 이유를 설명하고 있습니다. 자극에 둔감해져서 점점 더 단 음식을 먹어야 이전과 같은 단맛을 느끼게 되는 것입니다. 물론 이것도 어느 정도 한계는 있겠지만, 아마도 짠맛이나 매운맛에도 공통적으로 해당되는 이야기가 아닐까 생각합니다. 건강을 위해 담백하게 먹는 노력도 필요할 것입니다.

참고

https://newatlas.com/biology/high-sugar-diet-desensitizes-sweet-taste/

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S096098222201212X

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