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2016년 3월 11일 금요일

요리가 인간을 만들었다?


 인류 진화에서 한 가지 특이한 사실은 치아가 작아지고 씹는 힘이 감소했다는 것입니다. 우리의 사촌인 고릴라나 침팬지와 비교하면 이 점은 두드러진 차이라고 할 수 있습니다. 사실 사람과에 속하는 멸종된 호미닌 가운데는 아주 크고 튼튼한 턱을 진화시켜 단단한 식물과 씨앗을 먹는데 특화된 것들도 존재하지만, 호모 에렉투스를 포함 호모 속의 호미닌들은 작은 턱과 치아를 가지고 있는 것이 특징입니다.
 사실 사람과 다른 대형 영장류를 비교해보면 상대적으로 인간이 호리호리한 체격에 작은 얼굴을 가지고 있다는 사실을 쉽게 알 수 있습니다. 여기에는 사실 그럴만한 이유가 있습니다.
 침팬지나 고릴라는 음식을 먹는데 하루 중 상당 시간을 보내며 살고 있습니다. 초식 동물은 거의 깨어있는 시간 내내 풀을 씹거나 혹은 다시 한 번 더 되새김을 하는 데 보낸다고 해도 과언이 아닐 정도 입니다. 하지만 놀랍게도 인간은 먹는데 들이는 시간을 아주 짧게 할 수 있습니다. 비결은 음식을 그대로 먹지 않고 가공해서 먹기 편하게 만들기 때문입니다.
 인류가 불과 도구를 사용한 것은 이미 수백만년 전으로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 불을 이용해 음식을 먹기 편하게 만들고 도구를 이용해 잘게 나눠서 힘들게 물어 뜯지 않아도 되기 때문에 식사 시간이 아주 짧아도 되는 것이죠. 물론 먹기가 매우 편해진 것은 말할 필요도 없습니다. 덕분에 인간은 몸집에 비해 비교적 작은 입과 치아를 가지는 방향으로 진화한 것으로 보입니다.
 하버드 대학의 다니엘 리버만 교수(Daniel Lieberman, the Edwin M. Lerner II Professor of Biological Sciences)와 케이트 징크(Katie Zink)는 음식을 조리 하는 것(processing food)이 얼마나 음식을 섭취하는데 에너지를 덜 소모하는지 연구했습니다.
 자원자를 대상으로 한 연구에서 그냥 큰 날고기 덩어리보다 단순히 날고기를 잘라서 작은 조각으로 만드는 것 만으로도 20% 정도의 상당한 에너지 절약이 이뤄지는 점이 확인되었습니다. 쉽게 생각해서 고기를 굽지 않더라도 잘게 잘라서 육회처럼 먹는 것과 아예 덩어리를 씹어서 먹는 것은 하늘과 땅차이입니다.
 만약에 아무 처리도 하지 않고 먹는 경우 인간의 치아 구조 자체가 날고기를 효과적으로 먹지 못하게 되어 있어 먹을 수는 있다하더라도 상당한 시간과 에너지를 소비하게 만듭니다. 이는 한정된 먹이로 살아야 하는 야생 상태에서 생존을 가르는 문제입니다.
 결국 인류의 오랜 조상은 음식을 도구와 불로 요리를 해먹는 방법을 아주 일찍부터 개발했고 덕분에 인간은 '먹는데' 드는 에너지를 최소화 할 수 있게 되었습니다. 이는 치아와 턱 구조에만 영향을 미친 것이 아니라 소화 기관에도 영향을 줘서 상대적으로 짧은 소화기관을 가지고도 효과적인 음식 섭취를 가능하게 만든 것으로 보입니다.
 이렇게 남는 에너지와 자원의 상당 부분은 바로 거대한 뇌를 지탱하는 데 투입될 수 있었습니다. 그리고 더 좋은 손과 뇌는 음식을 더 먹기 편하게 요리할 수 있게 되는 것입니다. 현대에는 그것이 너무 과도해져서 높은 열량을 가진 음식을 대량으로 소비하는 시대가 되었지만, 아무튼 이는 인류 진화 역사에서 중요한 역할을 담당했을 것입니다.
 다른 동물들과는 달리 음식을 다양하게 요리해 먹는 것은 인간의 특징이지만, 바로 이 특징이 우리 인간을 지금처럼 진화시킨 원동력이라는 사실 역시 흥미롭습니다.
 참고
 Impact of meat and Lower Paleolithic food processing techniques on chewing in humans,nature.com/articles/doi:10.1038/nature16990                                         
       

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