(Three mushroom-derived peptides significantly boosted saltiness when added separately to the same salt solution. Credit: Pexels.)
(Electrostatic potential of ASHGEGF, GDDWT, and LDDGF. Credit: npj Science of Food (2026). DOI: 10.1038/s41538-026-01088-9)
인공 감미료는 당뇨 환자를 위한 식품이나 칼로리 섭취가 걱정되는 사람들을 위한 제로 칼로리 음료, 식품에 널리 사용되고 있습니다. 자연계에는 단맛을 내는 물질이 많기 때문에 인공 감미료 개발은 상대적으로 쉽습니다. 쉽지 않은 것은 나트륨 없이 짠맛을 내는 것입니다. 우리 혀의 미뢰는 나트륨에만 반응하기 때문에 나트륨 없이 짠맛을 내기는 쉽지 않습니다. 하지만 과도한 나트륨 섭취는 혈압을 올릴 뿐 아니라 신체 전반에 악영향을 줄 수 있습니다.
최근 중국 연구팀 (Kong, W., Lin, L., Lai, L., Ding, M., Wang, M. )이 저널 npj Science of Food에 발표한 논문에서는 식용 버섯인 느티만가닥 버섯 (Hypsizygus marmoreus)의 단백질에 미뢰가 짠맛을 인지하는 방식을 증폭시킬 수 있는 천연 펩타이드가 포함되어 있다는 사실을 발견했습니다.
연구팀은 버섯에서 ASHGEGF, GDDWT, LDDGF라는 세 가지 펩타이드를 성공적으로 추출했습니다. 용액의 짠맛이 얼마나 증가했는지 측정하기 위해 연구팀은 액체 속의 화학 신호를 전기 신호로 변환하여 인간의 미각을 모방하는 전자 혀를 사용했습니다 .
이 가운데 ASHGEGF는 3mg/mL NaCl 용액의 짠맛 강도를 70.59% 증가시켜 가장 강력한 짠맛 증폭 효과을 보였습니다. 세 가지 펩타이드는 각각 단독으로 또는 조합하여 짠맛을 증진시켰으며, 서로의 효과를 강화하여 더 강하고 오래 지속되는 짠맛을 제공했습니다.
현재 시중에 나와 있는 가장 흔한 염화나트륨(NaCl) 대체품에는 칼륨이 함유되어 있습니다. 이러한 대체품을 꾸준히 섭취하면 체내에 칼륨이 과다 축적될 위험이 있으며, 특히 노인들에게 건강상의 위험을 초래할 수 있습니다.
반면 효모, 콩, 소뼈 등에서 추출되는 짧은 아미노산 사슬인 펩타이드는 음식의 맛을 크게 잃지 않으면서 나트륨 함량을 낮추는 데 효과적인 방법입니다. 펩타이드는 소금물의 짠맛을 강화시켜 음식의 짠맛을 유지하면서도 나트륨 함량을 줄일 수 있습니다. 식품에서 유래하고 영양가가 높으며 체내 흡수율이 우수하다는 장점 때문에 펩타이드에 대한 관심이 점점 커지고 있습니다.
연구팀은 단백질과 향미 화합물이 풍부하지만, 특정 염도 증진 펩타이드에 대한 연구가 미흡했던 식용 버섯인 느티만가닥 버섯에 초점을 맞췄습니다. 이 버섯에서 펩타이드를 추출한 후 질량 분석법으로 6,000개 이상의 펩타이드를 식별했고, 인공지능과 계산 도구를 사용하여 안전하지 않거나 불안정한 후보 물질을 걸러내고 맛을 향상시킬 가능성이 가장 높은 펩타이드들을 선별했습니다. 이렇게 해서 시스템이 선택한 5가지 후보 펩타이드를 화학적으로 합성한 후, 사람에서 이 펩타이드가 포함된 소금 용액을 맛보게 하여 인지되는 짠맛을 측정하도록 했습니다.
연구팀은 짠맛이 최고조에 달하는 속도와 105초 동안 지속되는 시간을 추적했습니다. 그리고 인간의 미각과 달리 감각 피로를 느끼지 않는 전자 혀를 사용하여 짠맛의 강도를 객관적으로 측정했습니다. 이 과정을 통해 ASHGEGF, GDDWT, LDDGF라는 세 가지 펩타이드가 짠맛을 증폭시킨다는 사실을 확인했습니다.
이 세 가지 펩타이드를 소금물에 첨가했을 때, 추가적인 나트륨 첨가 없이도 짠맛이 현저하게 증폭되었습니다. ASHGEGF가 소금물에서 짠맛을 70.59% 증가시켜 가장 높은 효과를 보였으며, LDDGF와 GDDWT가 각각 49.02%와 47.06% 증가시켰습니다. 짠맛은 펩타이드 종류에 따라 75초에서 105초 동안 지속되었으며, ASHGEGF가 가장 오래 지속되었습니다.
연구팀은 짠맛 증폭 기전을 분석해가 위해 분자 도킹 시뮬레이션을 수행했습니다. 그 결과 펩타이드가 짠맛 감지에 중요한 역할을 하는 염화물 채널인 TMC4 수용체의 결합 부위에 잘 들어맞는 것을 확인했습니다.
다만 이 연구 결과는 아직 인체에서 안전하게 사용할 수 있는 대체품을 만든 것이 아니라 후보 물질을 찾아낸 것으로 실제 상용화까지는 많은 연구가 남아 있습니다. 소금을 많이 넣지 않고도 충분한 짠맛을 낼 수 있는 식품 개발이 가능해질지 주목됩니다.
참고
Wenping Kong et al., Discovery of saltiness-enhancing peptides from Hypsizygus marmoreus via virtual screening, multisensory evaluation, electronic tongue, and molecular simulation, npj Science of Food (2026). DOI: 10.1038/s41538-026-01088-9
https://phys.org/news/2026-10-mushroom-derived-peptides-boost-saltiness.html
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