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식물성 기름에 튀겨도 대장암 위험도는 올라간다



(For their research, food scientists used samples of canola oil in which falafel had been deep-fried. Credit: UMass Amherst)


 튀긴 음식은 맛있기는 하지민, 과도한 섭취는 건강에 해로울 수 있습니다. 메사추세스 대학 애머스트 캠퍼스 (UMass Amherst)의 연구팀 (Jianan Zhang, associate professor Guodong Zhang)은 식물성 기름을 가열하면 구체적으로 어떤 물질이 건강에 해로울 수 있는지 조사했습니다. 


 튀김 음식은 기본적으로 열량이 높기 때문에 비만의 원인이 됩니다. 그리고 많은 경우 맛을 좋게 하기 위해 설탕과 소금을 많이 넣기 때문에 건강에 해로울 수 있습니다. 하지만 과학자들은 그것 이외에도 튀김 음식이 염증을 일으킨다는 사실을 발견했습니다. 이런 만성 염증은 심혈관 질환 및 암의 위험도를 높입니다. 


 연구팀은 쥐를 이용한 동물 모델을 통해 가열한 식물성 기름이 대장 염증을 일으키는 원인을 연구했습니다. 연구팀은 튀김 요리에 흔히 사용되는 카놀라유를 이용해 이를 가열하고 튀겨 사람이 먹는 튀김 요리와 비슷한 사료를 만들어 실험 동물에게 먹이고 염증 반응과 종양 세포에 미치는 영향을 조사했습니다. 


 그 결과 예상했던 대로 가열한 기름과 튀김 음식은 대장 점막에서 염증을 유발하고 암세포의 성장을 촉진했습니다. 연구팀은 이 가운데 불포화지방산가 산화된 극성 화합물 (polar compound)에 주목했습니다. 불포화지방산 자체는 가열하지 않고 먹었을 때 염증을 줄이는 효과가 있는 것으로 알려져 있지만, 이를 고온에서 가열하면 변성이 일어납니다. 연구 결과는 이 극성 화합물이 튀김 음식과 유사한 염증 반응을 일으키는 것으로 나타났습니다. 


 물론 이런 연구 결과가 튀김을 절대 먹지 말아야 한다는 것을 의미하지는 않습니다. 하지만 주식으로 먹는다면 이야기는 달라질 것입니다. 아무리 맛있는 음식이라도 적당히 먹어야 질리지 않고 건강하게, 맛있게 먹을 수 있을 것입니다. 



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