(Neurospora intermedia, an orange mold, turns day-old bread into a cheesy treat when toasted (left). The mold transforms sugarless rice custard into a sweet dessert served at the Alchemist restaurant in Copenhagen (right). Credit: Blue Hill at Stone Farm and Alchemist)
(The East Javan food called oncom is made by growing orange Neurospora mold on soy pulp left over from making tofu. In about 36 hours, the soy pulp is turned into a tasty and nutritious food. Credit: Vayu Hill-Maini, UC Berkeley)
(A sauteed patty composed of soy pulp innoculated with Neurospora mold and left to ferment for several days. UC Berkeley postdoctoral fellow Vayu Hill-Maini prepared and cooked the patty, plating it with a cashew cream sauce, baked yams and a fresh cherry tomato and cucumber salad. Credit: Vayu Hill-Maini, UC Berkeley)
곰팡이가 핀 음식은 버려야 합니다. 괜찮아 보이는 부분만 떼고 먹으면 되는 게 아니라 이미 눈으로 볼 수 없는 부분까지 곰팡이가 자라고 있는 상황이기 때문입니다. 하지만 동시에 곰팡이는 음식을 더 맛있게 발효하는 용도로도 많이 사용되고 있습니다.
캘리포니아 대학 버클리 캠퍼스의 포닥 연구자인 힐-마이니와 제이 케슬링 교수 (Hill-Maini, a Miller postdoctoral fellow at the University of California, Berkeley, Jay Keasling, UC Berkeley professor of chemical and biomolecular engineering)는 인도네시아에서 두부를 만들고난 찌꺼리를 발효한 음식인 온쿰(oncom)에 주목했습니다.
연구팀은 이때 사용하는 곰팡이인 뉴로스포라 인터메디아 (Neurospora intermedia)가 다양한 음식물 폐기물이나 식품 생산 부산물을 발효할 수 있다는 점을 확인했습니다. 예를 들어 유통기한이 지난 빵의 경우 곰팡이가 생겨 먹지 못하게 되지만, 아예 뉴로스포라로 발효시키면 36시간 이내에 곰팡이 몰드가 생겨나면서 새로운 음식이 됩니다. 이를 구우면 평범한 빵도 치즈맛이 나는 새로운 음식이 됩니다. (사진 참조)
연구팀은 이렇게 버려지는 식품을 새로운 음식으로 바꾸는 연구를 진행함과 동시에 실제 유명 레스토랑과 협업해 메뉴를 개발했습니다. 덴마크 코펜하겐에 있는 식당 알케미스트 (Alchemist)와 뉴욕에 있는 블루 힐(Blue Hill)이 그 식당들로 모두 미쉐린 투 스타급의 레스토랑입니다.
뉴로스포라가 가장 좋아하는 음식 폐기물은 콩이나 오트 (귀리), 쌀 같은 곡물류로 유통 기한이 지난 음식만이 아니라 식품 산업에서 막대하게 생산되는 폐기물도 사용할 수 있습니다. 예를 들어 콩기름을 짜고 난 폐기물이나 오트 밀크를 생산한 후 남은 찌꺼기 등입니다. 본래 목적인 두부를 만들고 남은 찌꺼기 역시 활용할 수 있습니다. 이를 이용해 마치 버섯 혹은 고기 같은 음식도 만들 수 있습니다. (사진 참조)
하지만 이렇게 음식 폐기물과 찌꺼기로 만든 음식이 맛이 없다면 소비자들의 외면을 받을 수밖에 없습니다. 연구팀은 레스토랑과 협업해 만든 뉴로스포라 음식을 60명에게 시식하는 행사를 진행했고 좋은 반응을 얻었습니다. 무엇보다 유명 레스토랑 셰프가 협업한다는 점을 볼 때 식품으로써의 가치도 충분한 것으로 생각합니다. 그리고 오랜 세월 인도네시아에서 먹어와 맛은 물론 안전성도 걱정할 필요가 없습니다.
사실 우리가 버리는 음식물 쓰레기는 빙산에 일각에 불과합니다. 많은 곡물과 식품이 너무 오래되어 버려지거나 가공 과정에서 버려지는 부분이 적지 않습니다. 곰팡이가 이 문제에 대한 해결책이 될 지, 그리고 진짜 맛이 어떨지 궁금합니다.
참고
https://phys.org/news/2024-08-fungi-food-culinary-sensation.html
Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion, Nature Microbiology (2024). DOI: 10.1038/s41564-024-01799-3
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