효모로 만든 우유?

(Prof. Tamir Tuller and Dr. Eyal Iffergan. Credit: Tel Aviv University)

문화권에 따라 다르기는 하지만, 우유는 전 세계인의 사랑을 받는 음료입니다. 전 세계적으로 매년 8억4000만톤의 우유가 매년 생상되고 있으며 우유로 섭취되는 것은 물론 각종 음식에 재료로 들어가고 있습니다. 하지만 이렇게 막대한 우유를 짜내기 위해 엄청난 숫자의 젖소를 키워야 하기 때문에 이로 인한 대가도 만만치 않습니다. 사료를 생산하기 위해서 막대한 양의 토지를 경작지로 사용해야 하며 소가 내뿜는 메탄 가스 역시 강력한 온실가스로 지구 환경에 적지 않은 영향을 줍니다.

그런데 오래전부터 우유에는 식물성 대체 식품이 있었습니다. 콩을 기반으로 한 두유가 가장 대표적으로 우리 나라에서도 인기가 좋지만, 아무래도 우유와는 맛이 다르다보니 서구권 국가에서는 상대적으로 인기가 낮다는 문제가 있습니다. 두유 자체는 좋은 식품이지만, 우유는 아닌 것이죠.

이스라엘 텔 아비브 대학의 타미르 툴러 교수와 알라다르 프레쉬만 (Professor Tamir Tuller from the Biomedical Engineering Department of the Iby and Aladar Fleischman Faculty of Engineering at Tel Aviv University)은 효모를 이용해 인공 우유를 만들 수 있다고 주장했습니다. 이들이 설립한 스타트업인 이메진디이어리 (Imaginedairy)는 다른 식품 회사와 더불어 자신들의 기술을 상용화하기 위해 협력하고 있습니다.

효모는 술이나 빵 제조는 물론 각종 사료 및 의약품 제조에도 사용됩니다. 알코올은 물론 저렴하게 지방 및 단백질을 생산할 수 있기 때문입니다. 연구팀은 이 부분에 주목했습니다. 효모의 유전자를 조작해서 우유와 비슷하거나 동일한 단백질과 지질을 만든다면 인공 우유 생산이 가능하기 때문입니다.

다만 이런 방식으로 우유를 만들 수 있다고 해도 이것이 우유보다 더 저렴하지 않으면 시장에서 성공하기는 어려울 것입니다. 신기한 방식이지만, 이미 대량 생산 및 유통 체계가 잡혀 있는 우유를 시장에서 이기려면 친환경 비동물성 우유라는 것만으로는 부족하기 때문입니다. 또 이런 인공적인 제품에 대한 사람들의 거부감도 극복해야 합니다.

과연 실제로 그럴 듯한 결과물을 보여줄 수 있을지 궁금합니다.

참고

https://newatlas.com/science/imagindairy-milk-yeast-cow/

https://phys.org/news/2021-01-yeast-cow.html

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